說到二氧化硫，很多人會想到“酸雨”、“汽車尾氣”、“空氣污染”等關鍵詞。很少有人知道這種物質與一些食物也有著千絲萬縷的聯(lián)系，甚至在一些食物的防腐和護色方面起著關鍵作用。二氧化硫和食物有什么關系？以下事實需要了解。

　　1.許多食物天然含有二氧化硫。正常情況下，二氧化硫為無色刺激性氣體，易溶于水，與水反應生成亞硫酸。在植物生長過程中，在大氣中會通過葉片氣孔進入植物體，其他在土壤或水中也會通過植物對作用的吸收進入植物體。進入植物的很容易與醛酮，尤其是糖類反應，形成結合的亞硫酸。因此，植物中存在一定量的游離相結合，這與空氣污染程度有關。此外，品種差異、栽培方式和生長環(huán)境也會導致它們體內含量的差異。動物在生長過程中，由于吃植物，體內會積累一定量的二氧化硫。因此，動物性食物和植物性食物都含有一定量的天然來源的二氧化硫。數(shù)據(jù)顯示，小麥粉中的含量為187.28毫克/千克，香菇為20.36~176.5毫克/千克，淀粉糖為6~97毫克/千克，豬肉為3毫克/千克。

　　2.二氧化硫在食物中是個多才多藝的人。有漂白有作用，它與有色物質結合形成無色化合物，但這種反應是可逆的，這些物質加熱后會變成原來的顏色。由于其中硫原子的化合價為正四價，所以它既具有氧化性又具有還原性，在常溫下能與多種氧化性物質發(fā)生氧化還原反應。在食品加工過程中，它的氧化可以有效防止食品加工過程中的非酶褐變，如酒，沒有抗氧化劑會逐漸變暗，而竹筍、香菇沒有“護色”會很快變黑；利用其還原性和漂白性，還可用作防腐劑，控制霉菌和細菌的生長。比如葡萄榨汁時要防止雜菌的生長，發(fā)酵到目標程度要殺死酵母菌。

　　3.它的應用歷史很長。二氧化硫以各種形式應用于食品中已經有相當長的時間了，在以前的記載是羅馬時代用于酒類器皿的消毒。自古以來，我國通過浸漬和熏蒸硫磺來保存和漂白食物，正是通過釋放的二氧化硫產生了作用。按照傳統(tǒng)工藝，干果、干菜、銀耳等?？梢杂盟鼇硌?，以保持好看清爽的色澤。根據(jù)相關法律法規(guī)，黃花菜、銀耳、干辣椒、杏干用硫磺漂白是合法的，但殘留量不能超標。還有中藥切片，也會漂白。硫磺熏蒸是“傳統(tǒng)工藝”，而不是現(xiàn)代的“黑心作坊”。除了二氧化硫本身，食品生產中還使用了各種能夠產生的化合物，如焦亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、硫代硫酸鈉。當它們被添加到食物中時，它們會在加工過程中釋放二氧化硫。在國家標準中，有許多食品可以使用這些產生的化合物，如干蔬菜和水果、面粉、蔬菜汁、果汁、果酒等。
　　4.在規(guī)定的限度內，它不會對健康造成危害。在符合標準的情況下使用二氧化硫不會給消費者健康帶來危害。以制糖加工為例，它的殘渣主要是在制糖過程中利用硫作為加工助劑產生的，用于澄清和脫色。此外，糖原料和其他加工助劑可能含有硫，這也是原因導致糖中的殘留原因之一。少量進入體內后，會產生硫酸鹽，正常解毒后可以從尿液中排出，不會產生有毒的作用，JECFA和WHO制定標準是每天每公斤體重不超過0.7mg。對于一個60公斤的成年人來說，這相當于每天42毫克。即使一年到頭每天都要消耗這么多二氧化硫，也不會危害健康。一般健康成年人的正常飲食不會超過這個范圍，正常情況下不用太擔心。
　　總之，作為應用歷史悠久的二氧化硫，它不僅天然存在于許多食品中，而且能有效防止食品加工過程中的非酶褐變，對食品具有重要價值。
小編：Lynn